Khái niệm: Do thói quen xưa nay nên mọi người thường gọi là nước mắm nhĩ nhưng chính xác phải gọi là nước mắm nhỉ.
Nước mắm nhỉ là gì?
Hiểu sao cho đúng khi nhắc về khái niệm gia vị này là điều được nhiều người tò mò. Nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ là khái niệm nhắc đến một loại nước mắm cốt hay còn gọi là nước mắm kéo lù. Loại nước mắm này được hứng từ những giọt nước mắm đầu tiên được nhỉ hay được chiết từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín ở đáy thùng ủ cá cơm đã đến thời gian chín, có thể lấy nước mắm thành phẩm. Những giọt nước mắm nhỉ này có được là do đạm trong nước mắm lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài những giọt đâu tiên. Vì thế đây là những giọt nước mắm có chất lượng tuyệt hảo, độ đạm cao và thơm ngon nhất.
Hiện nay, vì là loại nguyên liệu rất quý hiếm nên nước mắm nhỉ có vai trò rất lớn trong nền công nghiệp sản xuất gia vị hiện đại, chi tiết sẽ được trình bày tại phần cuối của bài viết này. Nguyên liệu Nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao, màu nâu đỏ cánh gián sánh trong và có mùi thơm rất đặc trưng. Bí quyết để có được những giọt nước mắm thượng hạng và quý hiếm này phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu cá cơm, muối ướp và thời tiết riêng biệt của từng vùng biển.
Cá cơm phải được thu hoạch đúng chuẩn, nghĩa là loại cá đang ở giai đoạn trưởng thành, có độ lớn đều, tươi và béo tốt nhất, những con cá không đạt các tiêu chất lượng như quy định đều phải bị loại bỏ vì sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm sau này. Muối ướp cũng phải là loại muối tinh khiết ít tạp chất nhất. Không chỉ chú trọng vào nguyên liệu sản xuất, những giọt nước mắm nhỉ chất lượng cần phải có một phương pháp làm mắm truyền thống, tỉ mỉ ở việc làm thùng gỗ và ghi chép từng chi tiết trong suốt quá trình ủ chượp.
Cách chế biến: Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, không xuất đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3 hay còn gọi là nước long, thế nên nước mắm cốt nhỉ rất bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông. Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng ủ chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là nước long. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là nước long 1. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra nước long 2, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4…
Nước mắm long là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, vị thơm ngon không còn tinh khiết như nước mắm cốt. Một thùng chượp cá chỉ có lượng nước mắm nhĩ nhỏ, trong khi các loại nước mắm long sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4 tùy thuộc vào số lần đổ thêm nước muối hòa tan vào đó. Như vậy xét về mặt giá thành, nước mắm cốt phải cao gấp 3, 4 lần so với nước mắm long. Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất.
Độ đạm: Nếm nước mắm nhỉ mà thấy cuống họng đậm đà là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ. Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối ammonium, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ. Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng. Nước mắm nhỉ rất giàu đạm, độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng số cao. Sản xuất nước mắm theo cách truyền thống, không can thiệp, thì lượng đạm tổng số rất khó vượt qua 40 gN. Nước mắm có độ đạm lên đến 50, 60 độ đạm là thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không.
Nước mắm nhỉ có vai trò gì trong nền công nghiệp hiện đại?
– Giá nước mắm nhỉ cá cơm: Nước mắm nhỉ được xem là tinh túy nhất của nước mắm, trong 100 lít nước mắm chảy ra từ thùng ủ thì chỉ khoảng 10 lít đến 15 lít nước mắm đầu tiên là nước mắm nhỉ. Chính vì khá ít, hiếm và quý như thế nên trên thị trường giá bán nước mắm nhỉ dao động từ 100.000đ đến 250.000đ cho một chai nước mắm nhỉ dung tích 750ml hoặc có giá cao hơn (tùy nhà thùng). Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và vì thấu hiểu tâm lý ngại giá thành cao ở một số người tiêu khách hàng nên một số nhà thùng đã sản xuất nước mắm nhỉ dạng chai mini khoảng 250ml có giá dao động từ 27.000đ đến 100.000đ (tùy loại).
Tuy nhiên, việc sử dụng nước mắm nhỉ lâu dài và thường xuyên lại không được các chuyên gia khuyến khích, chi tiết về vấn đề này sẽ được chúng tôi nhắc đến ở phần sau của bài viết này.